Creatividad en la mesa
Artocarpus heterophyllus, árbol de jaca o jackfruit. Estos son los nombres de una fruta grande, redonda y verde que cuando se cocina sin madurar, tiene una textura similar a la carne. Se considera la fruta de árbol más grande del mundo, puede llegar a pesar hasta 40 kilos, es rica en vitaminas y tiene más proteínas que otras frutas más comunes. En Costa Rica, el jackfruit es común en zonas tropicales con un clima más cálido y, aunque hay muchas maneras de consumirla, muchas personas no saben cómo hacerlo.
¿Alguna vez has probado “la carne” de jackfruit?
En el marco del curso Procesamiento de Alimentos, se realizó el Reto Griffith, un concurso de innovación alimentaria impulsado por la empresa Griffith Foods con el apoyo de la Oficina de Desarrollo de nuestra Universidad, los estudiantes de la Promoción 2022 Bryan Merlos Osorio (Guatemala), Kaenda Furquim Cardoso (Brasil), Esteban Francisco Orozco Peñaherrera (Ecuador) y Manuel Sánchez Guerra (Colombia) crearon una hamburguesa hecha a base de jackfruit y harina de banano verde. Como parte del reto tuvieron que cumplir con varios parámetros, como crear un alimento atractivo para niños y adolescentes, utilizar la harina de banano verde otorgada por Griffith Foods y pensar en integrar algún producto común a nivel regional que tuviera la capacidad de alivianar alguna problemática social.
Bajo la supervisión de chefs, del equipo técnico de Griffith Foods todos los equipos participantes crearon un delicioso menú lleno de sorpresas y de ideas únicas. Así lo hizo el equipo “Jack’s Burguer” que, gracias a su creatividad, su empeño y su capacidad de innovación, ganó el primer lugar del concurso.
Kaenda aprendió a cocinar la jaca junto a su abuela en Brasil, en donde la fruta también es popular. Sin embargo, la preparación que conocía era distinta y la textura de la fruta cocinada era más similar a la carne mechada que a la carne molida que se usa regularmente para preparar las tortas de hamburguesa. El equipo comenzó a experimentar de distintas maneras hasta que logró concretar una formulación específica en la que había conseguido el sabor deseado y la textura ideal.
Por otro lado, escogieron el jackfruit pensando en que este es un cultivo bastante común en el Caribe costarricense y en muchos casos, está presente en zonas en riesgo social en las que el hambre es una amenaza cotidiana. Aun así, la fruta se desperdicia por la falta de conocimientos sobre su preparación.
“Nosotros encontramos una fruta que pesó 23 kilogramos ¿te imaginas toda la gente que se puede alimentar con un solo jackfruit así de grande? Es una fruta muy completa que se adapta muy bien a la zona, entonces creemos que esta es una idea que los productores locales pueden utilizar para sacarle provecho y para darle valor agregado al cultivo”, cuenta Bryan.
¡Agradecemos a Griffith Foods por impulsar el espíritu de la innovación en nuestros estudiantes y felicitamos a la Promoción 2022 por formar parte de este Reto!
